Novými technologiemi ke kvalitním uzeninám.

Uzení a tepelné opracování masa má vliv nejen na prodloužení doby úchovy masných výrobků. Tyto operace významně zlepšují chuť a aroma. Tepelné zpracování a zrání šunek a trvanlivých výrobků je prováděno za použití moderního zařízení. Díky inovačním technikám se i méně zatěžuje životní prostředí.

Při ošetřování kouřem se vytváří nezaměnitelné aroma masných výrobků. Opracování masných výrobků se provádí studeným kouřem nebo intenzivním teplým nebo horkým kouřem po dobu několika hodin. V současné době má toto zpracování stále větší vliv na zlepšení aromatu a prodloužení doby zrání takto připravovaných masných výrobků.

Postupným zpracováním se odpařuje velké množství vody, čímž se plně rozvíjí intenzivní chuť masných výrobků. Moderní udicí zařízení, které zajišťují kvalitu zrání těchto potravin, jsou důležitá pro použití rozdílných udicích metod a zracích postupů. Tak dochází k povoleným změnám v sortimentu. Pro tyto úpravy ve zpracování značně roste poptávka po zařízeních, které vytváření horký, teplý a studený kouř, případně kouř kapalný. V tomto případě může výrobce zvolit použití buď nízkého nebo vysokého tlaku.

Podle rozdílné velikosti sortimentu vyráběných masných výrobků se používají různá výrobní zařízení jak u malých výrobců, tak i u velkých průmyslových podniků, což oceňují koneční zákazníci. Dalším rozdílem je způsob pohonu těchto zařízení. Jedná se o použití pohonných systémů elektrických, parních a plynových.

Rozhodující význam pro kvalitu konečných masných výrobků má při uzení stejnoměrné rozložení kouře. Kromě toho je nutné si uvědomit, že ne pro každý výrobek se dá použít stejná intenzita kouře. Dalším podstatným sledovaným faktorem, který má vliv na účinnost je teplota, za níž se provádí zpracování masa.

Výše uvedené faktory mají vliv na chuť a konzistenci uzených masných výrobků, proto se musí spolehlivě a přesně nastaveny a kontrolovány. Řízení a kontrola procesu uzení, sušení a zrání se provádí za pomocí počítače. Je třeba zaručit standardní kvalitu, která musí zůstávat stále nezměněna. Mikroprocesory a řídící soustava prováděná pomocí počítačů umožňuje jednoduchý sběr naměřených dat podle HACCP (stanovení systému kritických bodů).

Sledování výroby, její monitorování, vede k zaručení její kvality. Tím se značně omezují nedostatky a poruchy. Vzhledem k životnímu prostředí se sleduje kvalita odcházejícího použitého vzduchu.

Podle legislativních pravidel je třeba splnit vysoké požadavky na činnost používaného zařízení tak, aby byly čištěny použité kouřové plyny. Proto narůstají náklady na nepřetržitě používaná vyhřívací media. Nové systémy zkoušejí čištění kouře za pomocí filtrů, což vede k minimalizaci ztrát kouře a zajištění bezpečného životní prostředí. (Zdroj: Agronavigator UZPI,15.5.2008)